Carnes nobres: diferenças entre Nelore, Black Angus e Wagyu

Se há algum tempo, as pessoas se vangloriavam de saber distinguir os cortes de carne, hoje, a época das butiques de carne, o conhecimento das raças de onde vêm os cortes é algo essencial.

Há três raças de bovinos que são consideradas as de carne nobre. Vamos conhecer um pouco de cada uma delas.

Depois, certamente, sua escolha por uma ou outra será com mais acertada para seu gosto ou para a ocasião. Ainda mais que é o churrasco que nos aproxima e que a personagem principal é a carne!

Nelore

Trata-se de uma raça de origem indiana. A carne desses bois é a mais popular nos açougues brasileiros, justamente porque se adaptam com facilidade às condições climáticas do Brasil.

Pode-se dizer que a nelore é a raça de gado mais resistente aos climas quentes no mundo. Suas características genéticas a colocam numa classificação de animais que oferecem a maior capacidade de adaptação e a resistência a climas tropicais.

Caracteriza-se por ter um corpo mais alto e com barbela, que é uma espécie de papo. Essa raça produz gordura similar à do Angus, mas a quantidade de marmoreio é menor. Contudo, conseguem-se carnes nobres muito saborosas provenientes do Nelore.

Wagyu

É uma raça de origem japonesa. Caracteriza-se pelo formato bem redondo, músculos sem definição e acúmulo de gordura consideravelmente maior do que outras raças. Assim, os cortes produzidos pelo Wagyu são incrivelmente macios e suculentos.

Por outro lado, não é possível obter muitos cortes dessa raça, o que explica o alto valor do kg da carne Wagyu – no Japão, chega a custar US$ 1.000.

A principal diferença da carne Wagyue em relação a outras raças de carne tradicional é a capacidade genética para produzir uma carne com um alto nível de marmoreio ou veios que é como se conhece a gordura infiltrada na carne.

Essa quantidade de gordura infiltrada confere à carne um sabor e textura, além de uma maciez muito superior à de outras raças destinadas ao consumo de carne.

Angus

Essa raça bovina conhecida é originária da Escócia, e mais especificamente da cidade que lhe dá o nome, Angus.

A carne que esses animais fornecem é de sabor intenso.

Sua carne é caracterizada por ter infiltrado ou gordura intramuscular, ao invés de exterior, cobrindo o músculo. Isto lhe confere uma aparência suculenta, marmorizada e faz que seja um alimento muito mais saudável com baixas calorias e o seu elevado teor de ácidos gordos insaturados da família Ômega 6.

Como classificar quais são carnes nobres?

O principal item de classificação da nobreza da carne é o marmoreio, aquelas veias de gordura entremeada na carne que derretem com o calor, atiçam as papilas gustativas e fazem a boca salivar.

Deve-se preferir cortes que apresentem marmoreio branco, brilhante e uniformemente distribuído, em veias finas, em vez de pedaços grossos. Quanto mais delicado e rendado for o marmoreio, melhor ele permeará todo o corte e consequentemente oferecerá uma carne marmorizada, que é a mais saborosa.

A gordura do marmoreio não deve ser confundida com a espessa camada de gordura branca que pode circundar a carne. Apesar de ambas serem gorduras, a do marmoreio é diferente.

A raça Wagyu tem um marmoreio muito maior que outras raças, por predisposição genética, que é calculado por duas escalas – uma japonesa (mais rigorosa) e uma americana-australiana – que vão de 1 (pouca gordura) a 12 (muita gordura). No Brasil, a maioria dos produtores cria carnes com nível entre 4 e 6, podendo chegar a 8, segundo a tabela nipônica.

Classificação de marmoreio no Brasil

Em nosso país, a classificação de marmoreio é feita consoante o BMS (Beef Marbling Standard), acompanhando a antiga classificação japonesa, como já vimos que é uma escala vai de 1 a 12. O marmoreio é avaliado no momento da desossa, e o resultado influenciará diretamente no sabor, suculência e, é claro, no valor da carne.

Mas a gordura da carne não é prejudicial à saúde?

A gordura monoinsaturada, que é a do marmoreio, tem seu ponto de fusão mais baixo, isto é, derrete mais facilmente durante o cozimento da carne, isso provoca ao paladar uma textura sedosa, e também garante umidade, suculência e maciez ao corte.

Esse tipo de gordura é rica em ácidos graxos essenciais como ômega 3, 6 e 9 que são aqueles encontrados no azeite de oliva e no salmão selvagem.
Apesar de as pessoas sempre acharem que a gordura da carne é prejudicial, a do marmoreio apresentam efeitos benéficos à saúde, baixando os níveis de triglicerídeos e do “colesterol ruim” (LDL), aumentando o “colesterol bom” (HDL), além de diminuir o risco de diversos tipos de câncer.

Mas tem quem já conheça as carnes nobre e as pode oferecer em um churrasco todo preparado para você. Veja na sequência!

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